Mi è venuto voglia di rispolverare il mio kit per la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) detta anche cottura sous-vide e di testarlo con la cottura della famosa (forse anche troppo) bistecca Tomahawk.

Dopo molto girovagare in internet sui vari siti di cucina e video su Youtube (dove mi sono accorto che sparano delle balle da competizione), ho deciso di seguire la seguente preparazione dopo essermi, ovviamente, procurato un bell'esemplare di bistecca di circa 1,2 Kg al prezzo di 35 €.

Procedimento:

1. dopo aver lasciato il pezzo di carne a temperatura ambiente, l'ho asciugato e cosparso di concia a piacere. Io sono molto easy sulla concia e ho messo sale, pepe, senape dolce e qualche erbetta di campo.
2. ho messo sotto vuoto la carne con un sacchetto da sottovuoto appositamente "ritagliato" per ospitare la bistecca dalle misure fuori standard.
3. preparato la vasca d'acqua pre riscaladata a circa 57° centigradi e poi, una volta raggiunta la temperatura di 57.2 ° ho inserito la busta con la carne e ho impostato il timer per 2 ore e mezza.
4. al termine delle 2 ore e mezza ho aperto il sacchetto e ho lasciato riposare la carne per altri 30 minuti.
5. ho estratto la bistecca, l'ho asciugata con della carta da cucina e ho acceso una piastra di acciaio inox dove ho sciolto del burro chiarificato.
6. al momento giusto (qui sono andato ad occhio perchè era la prima volta che cuocevo della carne nel burro) ho messo la bistecca nella piastra per la doratura finale nel burro (circa 2/3 minuti per lato, non dimenticando i bordi esterni).

Commenti finali: era strepitosa. Tenerissima dentro e croccante fuori grazie alla reazione di Maillard che gli ha donato quella fantastica crosticina.
Migliorie future: proverò a tenerla nella cottura sous-vide per 3 ore e poi la finirò sulla piastra ma senza l'uso del burro. L'effetto croccante era perfetto ma secondo me il burro ha alterato il sapore complessivo della carne.

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